Cârnați pregătiți în stil țărănesc

 

                                                                                                        de N. Grigorie Lăcriță                                                                                                           

Crăciunul sau Nașterea Domnuluieste o sărbătoare anuală care comemorează nașterea lui Iisus Hristos, celebrată pe 25 decembrie ca o sărbătoare religioasă și culturală importantă pentru milioane de oameni din întreaga lume.

Este una dintre cele mai semnificative sărbători liturgice ale creștinismului, iar tradițiile asociate sunt foarte variază în țara noastră.

În cele ce urmează voi prezenta obiceiul pregătirii cârnaților, în stil țărănesc, așa cum îi fac eude Crăciun.

Rețeta:

60% carne dintr-un porc de țară.

40% carne dintr-un vițel de țară.

Bucățile mari de carne se spală bine, după care se lasă atârnate la zvântat, pentru a îndepărta umezeala de pe ele.

La tranșare, carnea se curățată de pielițe și de zgârciuri.

Din totalul compoziției, circa 30% trebuie să fie grăsime de porc, din porcul cumpărat.

Carnea din porcul crescut la țară, bio, nu se compară cu cea din magazine.

Carnea,macră, și slănina se toacte mărunt și se condimentează, din plin, cu usturoi, cu piper, cu cimbru și cu oregano, după care se trece prin mașina de tocat carne.

Separat se fierb oasele, de porc și de vită, din care rezultă o soluție deosebit de concentrată, în special în colagen, foarte bună pentru a fi folosită și la piftii și la introdus în compoziția cârnaților.

Mațele se mai dezinfectează cu apă oxigenată. 

Cârnații se fac,în general, la lungimea între 60 – 90 cm.

Urmează afumarea, într-o afumătoare realizată personal de mine dintr-un butoi metalic, de 220 de litrii.

Afumarea se face la un fum moderat, fără flacără, cu rumeguș de brad sau de stejar timp de circa 6 ore, după care cârnații și celelalte preparate capătă o culoare arămie (vezi imaginile alăturate, în care sunt eu cu nepoțelul).

Foarte important! Nu afumați cu orice lemn sau cu orice rumeguș din atelierele de prelucrare a mobilei etc., din cauză că acestea conțincelofribă, aracet, cleiuri, lacuri etc., care dau mirosuri atât de neplăcute, chiar până la a face imposibil de mâncat); lemnele de nuc emană iod etc.

După afumare, cârnații se mai pot lăsa la uscare, atârnați, mai multe zile, în funcție și de temperatura mediului ambiant.

Separat se topește slănina, la foc încet pentru a nu se degrada nici calitatea unturii și nici a jumărilor.

Jumările se pot presa pe o sită.

Cârnații se pot conserva fie la congelator, dar cei mai gustoșisunt cei prăjiți, la foc încet, în untură și puși în borcane de diferite mărimi, acoperiți cu untura fierbinte în care au fost prăjiți, care trebuie păstrate la răcoare și la întuneric.

Acești cârnați sunt excepționali, în special vara, cu roșii, cu o brânză,ca untul, și cu ouă „în tigaie”, toate aceste produse fiind la țară.

Ouăle se pregătesc într-o „tigaie”, într-un vas de inox cu fundul cât mai gros, de până la 3 mm. și cu pereții tot groși, cu câteva grame din foarte gustoasa untură din „borcanul cu cârnați”.

Untura de porc are temperatura de fumigație (de când începe să scoată fum) foarte mult mai ridicată decât uleiul, evitându-se astfel substanțele toxice degajate, care sunt cancerigene, dăunătoare pentru sănătate.

Conf. univ. dr. N. Grigorie Lăcrița.

19.12.2024.