Cum se pun
muraturile la butoi in saramura si cand e cel mai bine sa le punem la murat?
Reteta si explicatii complete pentru muraturi in saramura care se pastreaza
perfect, raman tari si sunt foarte gustoase.
In urma cu niste ani, pe cand voiam sa demonstrez
cat de gospodina sunt :P, puneam pentru iarna tot felul de muraturi: castraveti
in otet, gogosari umpluti cu tot felul de chestii, de la conopida pana la boabe
de strugure, ardei umpluti cu varza si te miri ce alte specialitati, foarte
bune de altfel, dar care ieseau din iarna aproape neatinse. Si cum eu detest
risipa din toata fiinta mea, am hotarat sa pun pentru iarna un singur fel de
muraturi, si anume muraturi asortate: gogonele, castraveti, lubenita (daca se
intampla sa gasesc) si conopida, toate la butoi, in saramura.
Ei bine, aceste muraturi asortate in saramura se
mananca la mine in familie cu mare incantare pana la cea mai mica gogonea sau
cel mai marunt castravecior iar de toate acele specialitati la care cu timpul
am renuntat sau le pun in cantitati mult mai mici… nimeni nu intreaba! E clar
ca prea putin le duce dorul careva. Apropos de gogonele, le iubim mult mai mult
in aceasta reteta de dulceata picanta de gogonele!
In plus, ce e minunat la reteta de muraturi in
saramura e ca e extrem de adaptabila, se pot face muraturile asortate sau se
poate folosi un singur fel de leguma, dupa preferintele fiecaruia, si, nu in
ultimul rand, aceste muraturi sunt produse 100% naturale, fara conservanti,
fara otet, care isi dobandesc gustul specific in urma unui proces natural.
legume potrivite pentru murat, in cantitatea si
proportiile dorite: castraveti, gogonele, conopida, lubenite mici, varza,
sfecla rosie etc.
hrean proaspat, radacina
bete de marar uscat
buchetele de cimbru uscat
telina
ceapa
usturoi
3-4 mere si/sau gutui (optional)
morcovi (optional)
ardei iute
frunze de telina, cu tulpina cu tot
frunze de visin
frunze de dafin
piper boabe
sare pentru industria alimentara (pentru muraturi),
daca folositi din cea obisnuita pentru alimentatie, muraturile se vor
terciui!!! Se mai pot pune: boabe de mustar, boabe de ienibahar, alte arome
Principii
de baza:
Ati observat deja, cred, ca nu am scris cantitatile
la niciunul din ingredientele de mai sus. Am ales timpul de 23 de ore ca timp
total de preparare pentru ca acesta este timpul maxim pe care mi-l permite
platforma de editare. In realitate, ca sa obtii muraturile dureaza cateva saptamani
bune. Nici cate portii veti obtine nu as putea sa precizez. Asta pentru ca, la
fel cum se pregateste un butoi de muraturi, se pregateste si un borcan cat de
mic. Nu atat cantitatile in grame si kilograme sunt importante la aceasta
reteta, cat respectarea unor proportii. Pe de alta parte, timpul in care
muraturile vor fi gata poate sa difere in functie de temperatura locului in
care depozitati recipientele.
Despre
ingredientele muraturilor
Oricare leguma de la primul punct al listei de
ingrediente poate fi inlocuita. La fel cum se fac muraturi cu 4-5 feluri de
legume, se fac si dintr-un singur fel (de exemplu numai gogonele sau numai
castraveti). In ce ma priveste, nu am folosit varza si nici sfecla rosie. Pe
acestea, daca le adaugati intr-o mica proportie (1-2 sfecle sau verze rosii
mici la un butoias) veti obtine o culoare rozalie a tuturor muraturilor. Eu
asta nu vreau, le prefer natur. Preferata mea este lubenita. Coaja e crocanta
iar miezul moale e imbibat ca un burete cu zeama aromata. Parca e cea mai
pregnanta la gust dintre toate legumele murate.
Morcovii si merele sau gutuile sunt dispensabile, nu
au mare importanta decat ca vor crea un colorit frumos si vor aduce un plus de
dulceata, favorizand fermentarea mai rapida. In schimb, hreanul si ardeiul iute
sunt esentiale. Practic, hreanul si ardeiul iute vor mentine muraturile tari,
nepermitandu-le sa se terciuiasca.
Recipiente
pentru muraturi
E bine sa va pregatiti recipientele din timp.
Eventual, probati cate legume vor intra in recipientele pregatite. Lasati un
spatiu cam de un lat de mana la gura butoiasului sau de 4-5 cm. la un borcan
mai mic.
Ca principiu, intr-un vas de 10 litri volum, dupa ce
ati aranjat legumele asa incat sa intre cat mai multe, vor mai incapea
aproximativ 5 litri de apa. La fiecare litru de apa se va socoti 1 lingura cu
varf de sare pentru muraturi/sare pentru industria alimentara. Se gaseste in
comert sare speciala pentru muraturi, cereti comerciantilor acest produs care
de obicei apare in oferta magazinelor in sezonul toamnei.
Si acum, sa trecem la preparare, incepand cu
prezentarea ingredientelor folosite, un adevarat corn al abundentei revarsat in
bucataria mea:
Muraturi asortate, preparare pas cu pas
1. Am folosit un butoias de 30 de litri pentru
muraturile mele, pe care l-am spalat bine si l-am oparit inainte de folosire,
pentru a elimina cat mai multe din bacteriile si ciupercile care ar putea
afecta negativ muratura.
Pregatirea legumelor
2. Legumele se spala foarte bine si se scurg de apa.
Ceapa se decojeste si se taie pestisori, usturoiul se curata si se desparte in
catei. Hreanul radacina se curata de coaja si se taie pe lungime in bastonase
cu sectiunea de jumatate de centimetru (aproximativ). Telina se curata de coaja
si se taie in felii groase de 1 cm.
Umplerea recipientului
3. Pe fundul butoiului se aseaza 2-3 tije de telina
cu tot cu frunze, apoi un strat de legume. Nu uitati sa adaugati 2-3 ramurele
de cimbru, 2 bete de marar, 2-3 catei de usturoi, cateva felii de ceapa, 2
felii de telina, 2-3 ardei iuti intregi si 3-4 bete de hrean.
4. Se alterneaza la fel, aranjand legumele asa incat
sa intre cat mai multe, pana cand se umple butoiul. Se folosesc la fiecare
strat de legume atat arome cat si ardei iute si hrean, necesare pentru a
mentine muraturile tari. Cand zic arome, vreau sa spun ca se vor alterna frunze
de visin, de telina, bete de marar si cimbru, usturoi si ceapa.
Cum stim de cata apa avem nevoie pentru muraturi?
5. Puteti masura de cata apa e nevoie in vas,
umpland vasul cu apa si apoi scurgandu-l bine, colectand apa intr-o oala. Eu
merg prin aproximare, la butoiul meu de 30 de litri experienta imi spune ca as
avea nevoie de 15 litri de apa. Eu pregatesc saramura din 16 litri, ca sa am o
rezerva.
6. Asadar, cati litri de apa, atatea linguri cu varf
de sare pentru muraturi, totul intr-o oala care merge pe foc. Adaug piperul
boabe (3 linguri am pus eu, cam 1 lingura la 10 litri de volum) si frunze de
dafin dupa gust. Dau apa in clocot, apoi opresc focul si amestec cu grija ca
toata sarea sa fie dizolvata. Las saramura sa se raceasca pana cand e abia
calduta. Torn saramura peste legume si deasupra aranjez bete de marar dispuse
in asa fel incat sa nu permita legumelor sa se ridice la suprafata (sa stea
acoperite cu saramura). Mai asez si o greutate deasupra, pun capacul si
depozitez butoiasul intr-un loc racoros (garaj, mai precis :P).
Orientativ: la 30 de litri am folosit 2 teline
potrivite, 3 mere taiate sferturi, 2 buchete de marar (din cel uscat, cum se
gaseste la piata), cam 250 de grame de ardei iute, 2 cepe mari, 2 caciulii de
usturoi, 4 ramuri de visin.
Procesul fermentarii
7. In timpul primei saptamani, butoiasul se agita
zilnic sau macar o data la 2 zile. Puteti fie sa scoateti zeama intr-un vas
foarte curat, cu ajutorul unui furtun, apoi sa o turnati la loc, fie sa
indepartati greutatea de deasupra, sa inchideti bine butoiasul cu capacul si sa
intoarceti pur si simplu butoiasul peste cap, de cateva ori. A doua varianta se
aplica doar daca butoiasul are un capac care inchide etans, ca sa nu se scurga
zeama din butoi afara. Puneti apoi greutatea la loc, peste legume, si timpul va
face restul.
Este prima zi cand degustam aceste delicioase
muraturi asortate, a durat cam doua saptamani pana s-au facut, dar daca timpul
e mai racoros, poate dura chiar mai mult. Fermentatia mai lenta, insa, da
rezultate de calitate mai buna, legumele mentinandu-se mai bine.
De fiecare data cand se scot legumele murate din
borcanul sau butoiasul cu muraturi asortate, e bine sa se aseze inapoi deasupra
lor betele de marar si o farfurie cu gura in jos care sa le mentina scufundate
in lichid. Astfel nu vor face floare la suprafata. Pentru a nu se inacri
excesiv, odata murate bine e de preferat sa le tineti intr-un loc cat mai
racoros.
Pofta mare!
Iuliana COZA
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu