Igrediente:
·
1 kg făină tip 550 sau 650
·
700 ml apa calduţă
·
25 g drojdie proaspătă sau 7 g drojdie uscată
·
20 g sare
·
puţin ulei pentru uns blatul de lucru
Am presarat totul cu o mana buna de faina (din cea
cantarita) si am lasat castronul 10 minute pe masa de bucatarie. In acest
rastimp drojdia se activeaza, incepe sa se hraneasca cu faina de deasupra,
creste in volum si devine spumoasa.
In continuare am turnat toata faina peste plamadeala
si am inceput sa framant aluatul. Aluatul este momentan unul lipicios si destul
de dens. Acum intra si sarea in scena. Sarea nu se pune de la inceput deoarece
inactiveaza drojdia iar painea nu va mai creste. Formula de brutarie indica un
procent de 2 – 2,2% de sare fata de cantitatea de faina din reteta. In cazul
meu am folosit 20 g de sare. Sarea trebuie cantarita exact, nu se pune cu
lingurita sau „la ochi”. Painea fara sare nu este gustoasa. Am cantarit deci
sarea si am presarat-o deasupra aluatului. Ca sa fiu sigura ca se va distribui
omogen am stropit-o cu restul de apa pastrat deoparte. Daca aluatul vostru pare
foarte moale puneti doar 50 ml din cei 100 pastrati. Eu am pus toata apa ramasa
si am continuat framantarea cu mana.
De-acum aluatul poate fi rasturnat pe masa de lucru
unsa cu foarte putin ulei sau mutat in bolul unui robot de bucatarie. Eu l-am
framantat cu mana. 4-5 minute de framantat energic sunt suficiente pentru a
obtine un aluat omogen, elastic si neted. Daca il lucrati pe masa este bine sa
aveti o racleta de plastic cu care sa dezlipiti tot timpul fragmentele de aluat
lipite. NU puneti faina pe masa! Ea va schimba complet formula aluatului.
Ungeti masa si palmele cu foarte putin ulei si treceti la treaba!
Am ales o tava mare de cuptor (cu pereti mai inalti)
pe care am uns-o cu putin ulei. Am rasturnat aluatul de paine in ea si l-am
nivelat. Am impaturat aluatul in 3, aducand capetele stanga si dreapta peste
treimea mijlocie. Am obtinut un dreptunghi lung. Am repetat operatiunea si cu
acesta. Aceasta manevra de brutarie se numeste „stretch and fold” (intindere si
pliere) si are rolul de a forma si intari reteaua de gluten (fibrele aluatului)
si de a conferi textura si tinuta painii. Deci nu trantim aluatul intr-un
lighean si-l lasam acolo sa dospeasca de capul lui.
Am lasat
aluatul la dospit 1 ora, la temperatura camerei (nu in cuptor preincalzit sau
langa alte surse de caldura).Dupa o ora aluatul de paine a crescut enorm in
tava.
Dupa al doilea set de „stretch and fold” am lasat
aluatul sa se odihneasca alte 30 de minute, tot in tava unsa cu ulei si bagata
in punga de plastic. Iar a crescut!
Este necesară încălzirea cuptorului la temperatura de
220 ° C și apoi până la 180 ° C. Se pune pâinea de casă la copt timp de 40 de
minute. În cele din urmă, la jumătatea duratei de coacere, mutaţi tava mai jos
în cuptor pentru o coacere completă. Dacă după 40 de minute pâinea de casă nu
sună a gol când bateţi cu degetele în ea, o întoarceţi şi o mai lăsaţi încă 10
minute cu fundul în sus.
Dacă doriţi ca pâinea de casă să aibă o strălucire
aparte, o puteţi unge cu ou bătut, crud, întins cu o pensulă sau cu puţină
pastă de roşii diluată cu apă.
Miezul devine cleios dacă pâinea caldă de casă este
scoasă într-o încăpere rece, vaporii din interior se condensează brusc și
umezesc miezul.
În aluatul pentru pâinea de casă pot fi încorporate
seminţe, miez de nucă sau plante aromate.
Poftă bună!
LMR
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu